PANE & CO

I pani che realizziamo sono stati frutto di una scelta che puntasse alle piccole aziende ma non per motivi romantici. In Piemonte esistono realtà di eccellenza. Non serve fare nomi ma proprio perché un nome ce l’hanno già e se ce l’hanno vuol dire che di strada ne hanno fatta in ogni senso, io ho sempre preferito dare una mano a quelle aziende che non solo avevano di sicuro più bisogno di me ma pure io di loro perché una strada più possibile condivisa è quella che mi permette di stare bene e di sapere che nelle mie giornate di pane posso alzare il telefono, se c’è bisogno, e fare due chiacchiere col mugnaio, con il contadino, con chi insacchetta la farina ecc ecc ed è importante e vi spiego perché.

Scegliere materie prima non da scaffale di supermercato, negozio ecc significa fare una scelta su vari fronti. Un paio li ho spiegati poche righe fa. Un altro è che quando si sceglie di lavorare in modo più ruspante si prende tutto quello che c’è in quel mondo lì: a volte meno organizzazione, a volte meno tempi elastici, prodotti mai uguali ma che per me sono impareggiabili in termini di modo di essere lavorati/coltivati/pensati/proposti e tutto questo alla fine finisce nel pane. Ci finisco io con le mie competenze ma anche con le mie scelte, con la mia idea di pane. I cereali quindi sono i grani più possibili rimasti alle loro origini come i famosi grani antichi che non sono scelti per moda o perché hanno meno glutine ma perché sono rimasti più vicini alla loro genetica originale e quindi portano con se ciò che sono veramente e non copie mal riuscite o contraffatte della loro essenza.

Sono tanto buoni quanto bisognosi di qualche sforzo in più per essere portati in tavola perché serve un po’ di allenamento, di costanza, di amore per la diversità che è lì dentro viva e nascosta ma che nel pane esce sempre fuori e che ci forza ad adattarsi alle annate in campo e non a fare il contrario. Ogni anno posso avere farine diverse e il mio andare sarà quello di trovare una via per esprimerci insieme a vicenda io e il pane, io e la madre, io e il fuoco. Tutti insieme tutti a provarci.

I pani che produciamo da sempre sono quindi fatti con

farine di grani buoni

lievito madre fatto di farina e acqua

acqua

sale integrale

Ingredienti aggiuntivi possono essere per alcuni pani

olio evo (che solitamente prendiamo da una piccola produttrice Siciliana)

uvetta (che viene dalla turchia perché in Italia non si trova mai)

nocciole (che vengono dalla Val Cerrina da una piccola azienda famiglia)

noci (che vengono da un’azienda italiana emiliana che le lavora in famiglia)

il cioccolato (abbiamo scelto quello di CTM altromercato perché è buono e fa bene a chi lo lavora)

Non abbiamo il pane del mese

Non abbiamo il panettone

Non abbiamo 20 tipi di pane

Non abbiamo 15 lieviti. Ne abbiamo solo 2 e per necessità (quello di grano tenero per tutti i pani e quello di segale per il pane di segale)

Non abbiamo tecnologia per le lievitazioni

Lavoriamo con il termometro perché lavoriamo a “temperatura ambiente”

Lavoriamo con la madia perché ci impastiamo dentro il pane.

Lavoriamo con la bilancia, con i cestini dove il pane lievita e poco altro.

Lavoriamo con la legna perché cuociamo col fuoco da sempre.